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zz 奶酪
dominique 发表于 2009-04-13 15:53:48
发信人: xianyue (春光明媚 像只猫), 信区: Food
奶酪简介1
以下内容非我个人完全独立完成，为了省功夫借用了公司和外部网站资料和言论，
大家仅用于基础了解奶酪即可。
为了了解奶酪，首先必须要了解奶酪是什么？奶酪和牛奶有什么关联？奶酪和黄油
有什么区别等？
奶酪，英文名Cheese，香港人热爱称呼它为芝士，也有称为乳酪，其实都是一样的
，仅名称差别。黄油，Butter，又称牛油。注意哦，市场上还有植物黄油一说，但是确
实不同于黄油（即动物油和植物油的区别）。
首先呢奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有
相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比
酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由１０公斤
的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的
食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。而奶酪的制
作工艺呢简单描述就是在牛奶中添加发酵菌种和凝乳酶使之大块凝乳，从凝乳中去除乳
清后，再根据品种加入不同盐、香，发霉或成型，然后在严格控制下成熟，进而制成各
式风味的奶酪。
而黄油的制作工艺不同于奶酪。它是将牛奶中的脂肪分离出来，基本上脂肪含量在9
0%以上，剩下部分为水分了。而奶油Cream 则是新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油。
一般由于烘焙和烧菜。
人们对于奶酪制品往往有个误区就是奶酪特别容易胖。确实奶酪的脂肪含量相
较于牛奶高很多，因为它是浓缩的牛奶。但是较于牛奶，它的营养成分也更高。只要适量
摄取，反倒是能够维持营养均衡。而下面教大家一个比较脂肪含量的方法：奶酪外包装
盒上的脂肪含量指的是把奶酪中的水分全部排除后的脂肪含量。在美国，奶酪外包装上
这种百分比必须要
标明“以干物质计”（IDM），在欧洲，要标明“Material grass”（m.g.）的字样。总
的来说，标明45％IDM或mg的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含
量为22.5％。所以水分含量越高的奶酪真实的脂肪含量越低。
而黄油呢，主要成分就是脂肪，所以为了自身健康着想，食用需要适量。
奶酪简介2 关于奶酪的分类
现全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，目前在国内市场上能买到的大概
有300多种比较常见和比较常用的。
我介绍一些奶酪的分类方法,便于大家选择合适的奶酪。
首先根据质地来分。这与奶酪的水分含量直接相关，奶酪越软水分含量也就越高。
然而在奶酪成熟过程当中，水分会越来越少，会变得越来越硬。
特软奶酪（水分含量在80%以上），新鲜程度很高，可以用勺子直接挖食，由于保
存和存
放原因，国内市场上很少见。如飞达/发达Feta（一般油浸存放）、奶油奶酪CreamChees
e、酷农Cottage、力克塔Ricotta（这两个我在市场上好像缪看到呢，国外一般用于做沙
拉）、玛斯卡朋Mascarpone（做提拉米苏的原料哦，不过国内的蛋糕店什么的用其他的
材料代替了）
软质奶酪（水分含量在50%-70%），比较易于涂抹。比如布里Brie、金文必/坎门贝尔
Camenbert等。
半软质奶酪（水分含量40%-50%），可用于切片，有些微弹性。如太尔西特Tilsit、黄波
/高达Gouda、波特萨鲁特PortSalut。
硬质奶酪（水分含量30%-50%），又分为三类：质地坚硬微脆（车达/切达Cheddar）
或
者质地坚硬有些弹性（古老也Gruyere、大孔/埃蒙塔尔）或者质地非常坚硬（帕玛森等）
。
综上，软质奶酪的保存期一般比较短，从15天到120天不等，而硬质奶酪的保存期都
相对比较长，某些在2年以上，自然口味越重。
其次可依据奶酪的外形来分类。奶酪的外壳用于阻止内部水分外向流失，也防止空气
进入内部，当然也用于控制内部气体的释放。
白色霉菌型外壳， 对于快速成熟的奶酪而言，白色霉菌的生长不受限制。一般奶酪的外
壳不会很厚，通常也可以食用。其他情况下，要经常拭去表面奶酪表面生长的霉菌，这
样得到的奶酪外壳较厚，也可食用。霉菌在生长初期呈白色，随着菌龄的增长，颜色加
深，但不能呈现任何黄色、黑色或绿色，因为这有可能标志着这种奶酪发酵异常。典型
的例子如布里、金文必/坎门培尓。
洗型霉菌外壳 这种奶酪的外壳呈特别的橘黄色至红色，摸上去手感是软的，带一点潮湿
，但绝不能是粘乎乎的感觉。这种外壳不能食用。典型的例子如林堡（Limburg）和马弘
（Mahon）。
天然干燥外壳 这种外壳是在奶酪的凝乳块沥干时形成的，可以通过刷子刷、拍打或包扎
使奶酪表面粗糙多粒，也可以通过在表面涂油使之光滑有光泽。通常它们显得粗糙、厚
实，而且在一些很粗糙的表面可能长有霉菌，一般不能食用。这一类的产品有斯蒂尔顿
奶酪（刷子刷的）、车达（包扎过的）和埃蒙塔尔（除油的）。
有机型外壳 奶酪制造商常常在这些奶酪中添加一些包括药草或叶子之类的东西。这
些物质常常在奶酪已经成熟好以后添加。如一些山羊奶酪（加药草）和巴侬奶酪（加叶
子）。
人造外壳 同样，奶酪制造商常常对这些奶酪的表面加以处理，如加灰、上蜡或塑封。此
类奶酪有一些山羊奶奶酪（加灰）、红波/伊顿（Edam）（红蜡包封）和一些切达（塑封
）。外壳不可食用。
再次可根据奶酪的制作工艺来分类。
新鲜奶酪，这些奶酪有的根本就不需要经过成熟过程，有的成熟期很短，仅仅为几
天。有的新鲜奶酪要经过轻微的压榨，或适度加入霉菌发酵剂，有的直接装入坛子或大
盆中。这一类奶酪有凝乳奶酪（curd cheese）、玛斯卡朋Mascarpone等。
未压榨型成熟奶酪 这种奶酪凝乳切割时使凝乳块尽可能小，然后使之自然沥干，排
除乳清。接着可以在奶酪表面撒上霉菌或细菌使它快速成熟，或者利用起始发酵剂使它
缓慢成熟1到3个月。以下奶酪品种属于这一类：布里、金文必/卡门培尔奶酪和艾斯诺姆
（Esrom）等。
压榨型成熟奶酪 这些奶酪在成熟前经过或轻或重的压榨，成熟期为2到18个月。这
一类奶酪包括：切达/车打、曼彻格（Manchego）和蒙塔思欧（Montasio）。
经过煮制和压榨的成熟奶酪 这类奶酪在制作中，凝乳块先要经过适当的热处理，然后再
经过搅拌磨碎，装入模具后重力压榨成型。它们的成熟期可达4年。这一类奶酪有高达/
黄波Gouda、帕玛森、古老也和埃蒙塔尔。
纺丝型奶酪 这类奶酪在加热后，凝乳块经过揉捏搓拉，然后做成型。它们可以立即食用
，也可以经过成熟后食用。这一类奶酪有马苏里拉/莫佐里拉Mozzerela和波萝伏洛（忘
记怎么拼了- -音似Prevolen）
当然，我们目前市场上所见奶酪有很多种包装。比如能够看到一袋袋片状的奶酪、一
块块的各种名称的包装、大的超市的分切台或者特色小店里面的按重量来计价的包装等等
。一般来说呢市场上的片装奶酪都属于车打奶酪，但是属于再制奶酪。因为我们在市场
上看到的片装奶酪有很多的口味，比如胡椒味、蘑菇味等。这是因为在奶酪成熟中添加
了其他的附加物和其它材料来改变奶酪本身的口味，从而再制的过程,不过片装奶酪食用
起来比较方便咯。除了片装奶酪和某些标为儿童奶酪的产品外，其他类型的奶酪基本为
比较纯正的天然奶酪风味。
奶酪简介3 关于市场上所见奶酪的食用方式
这部分，我无法写全，只能将目前中国市场上大部分的奶酪品种稍微介绍一番了。
首先，片装奶酪。目前市场上我们能购买到的有光明、伊利、安佳、多美鲜、蓝多
湖、总统、百吉福等品牌。主用才有车打奶酪制作的。而片状奶酪食用比较方便，一般
就是夹面包，做三明治，做汉堡。略微加热口感更好恩恩恩。
其次，是法国的两大经典口味。布里Brie和金文必Camenbert.外面有白色外壳，外
壳可食用。这两个品种呢口味比较淡，可以直接食用，或者配淡味的葡萄酒。
再次，瑞士风味的大孔奶酪（埃蒙塔尔奶酪），这个奶酪就是外表有气孔，随着奶
酪不断成熟，孔会越来越大，所以一般真空包装。口感比较温和，可用来做芝士火锅，
或者切片哦。
第四，荷兰的红波/伊顿Edam和黄波/高达Gouda。外表都是有蜡皮的，不能吃哦。一
般吃法融化了伴肉吃吧，似乎不错哦。另外荷兰两个比较冷门的奶酪是米莫勒Mimoltte
和马斯丹Masdam.马斯丹类于瑞士大孔，但是就是孔很小。米莫勒硬质奶酪，一般可同与
其他硬质奶酪的用途，擦粉或者其他什么的。
第五，意大利相当经典的口味马苏里拉奶酪和帕玛森。一直认为啊是由于意大利的
披萨和意面通心粉是常用食品，于是有了这么知名的奶酪么。帕马森硬质奶酪，一般是
把它擦成粉用的。另外一个是提拉米苏的原料，马斯卡朋。
第六，英国知名的车打奶酪。这个应该是现在全世界食用最多的品种了，因为它的
用途是在太广泛，而且口味浓淡比较齐全，易于融化，适合各类需要的人选择。
第七，奥地利的应该是烟熏奶酪吧，似乎是我也不确定了。味道跟火腿差不多。
第八，美国风味。杰克奶酪，我感觉跟车打差不多吧。
第九，希腊的飞达奶酪和各类山羊奶酪。都属于保存期较短的奶酪，口味也比较淡
。不过呢希腊奶酪的营养价值要比其他地区的要高，似乎是因为他们奶酪多是绵羊奶和
山羊奶制作的，而非牛奶。
感觉没有写全呢，先凑合吧。另外需要解释一个大家的认知误区。很多人会认为奶
酪吃起来会很香甜，其实大部分奶酪吃起来很涩很咸，吃不习惯的人大有人在，然后会
感觉我们在欺骗他。其实啊奶酪确实就那个味，关键是它吃过后的回味，有股奶香，且
不同奶酪配合不同菜肴用途吃起来才会有不同的口感。因此初吃奶酪的人可以先从口感
比较淡的奶酪开始使用，比如金文必布里啊，淡口味的车打啊什么的。
另外，奶酪的保存温度需要在2-5度最为适宜，不过开袋即食最好了。而没有开袋的
发现外表外表没有霉变什么的，到期仍是可以正常使用的。不过也不建议经常这么做啊
，毕竟奶酪的制作中也添加了不少东西的，某些东西长期存在对身体缪啥好处。
如果你平时的奶酪使用量比较大的话建议去家乐福麦德龙和城市超市，易初莲花的
分切柜台购买称重的产品，价格会更合适。但是品种可能会有限制。一般城超有马苏、
布里、大孔、蒙泰格诺、罗杰特、车打、红波、黄波、帕马森、烟熏等而现在很多当地
大的设有食品超市的商场比如
上海八佰伴久光，北京的和平，奶酪的品种不会比大卖场的少，不过如果你不Care价格的
话，可以去那里挑选，会找到很多你不常见的品种哦。
奶酪简介1
以下内容非我个人完全独立完成，为了省功夫借用了公司和外部网站资料和言论，
大家仅用于基础了解奶酪即可。
为了了解奶酪，首先必须要了解奶酪是什么？奶酪和牛奶有什么关联？奶酪和黄油
有什么区别等？
奶酪，英文名Cheese，香港人热爱称呼它为芝士，也有称为乳酪，其实都是一样的
，仅名称差别。黄油，Butter，又称牛油。注意哦，市场上还有植物黄油一说，但是确
实不同于黄油（即动物油和植物油的区别）。
首先呢奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有
相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比
酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由１０公斤
的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的
食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。而奶酪的制
作工艺呢简单描述就是在牛奶中添加发酵菌种和凝乳酶使之大块凝乳，从凝乳中去除乳
清后，再根据品种加入不同盐、香，发霉或成型，然后在严格控制下成熟，进而制成各
式风味的奶酪。
而黄油的制作工艺不同于奶酪。它是将牛奶中的脂肪分离出来，基本上脂肪含量在9
0%以上，剩下部分为水分了。而奶油Cream 则是新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油。
一般由于烘焙和烧菜。
人们对于奶酪制品往往有个误区就是奶酪特别容易胖。确实奶酪的脂肪含量相
较于牛奶高很多，因为它是浓缩的牛奶。但是较于牛奶，它的营养成分也更高。只要适量
摄取，反倒是能够维持营养均衡。而下面教大家一个比较脂肪含量的方法：奶酪外包装
盒上的脂肪含量指的是把奶酪中的水分全部排除后的脂肪含量。在美国，奶酪外包装上
这种百分比必须要
标明“以干物质计”（IDM），在欧洲，要标明“Material grass”（m.g.）的字样。总
的来说，标明45％IDM或mg的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含
量为22.5％。所以水分含量越高的奶酪真实的脂肪含量越低。
而黄油呢，主要成分就是脂肪，所以为了自身健康着想，食用需要适量。
奶酪简介2 关于奶酪的分类
现全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，目前在国内市场上能买到的大概
有300多种比较常见和比较常用的。
我介绍一些奶酪的分类方法,便于大家选择合适的奶酪。
首先根据质地来分。这与奶酪的水分含量直接相关，奶酪越软水分含量也就越高。
然而在奶酪成熟过程当中，水分会越来越少，会变得越来越硬。
特软奶酪（水分含量在80%以上），新鲜程度很高，可以用勺子直接挖食，由于保
存和存
放原因，国内市场上很少见。如飞达/发达Feta（一般油浸存放）、奶油奶酪CreamChees
e、酷农Cottage、力克塔Ricotta（这两个我在市场上好像缪看到呢，国外一般用于做沙
拉）、玛斯卡朋Mascarpone（做提拉米苏的原料哦，不过国内的蛋糕店什么的用其他的
材料代替了）
软质奶酪（水分含量在50%-70%），比较易于涂抹。比如布里Brie、金文必/坎门贝尔
Camenbert等。
半软质奶酪（水分含量40%-50%），可用于切片，有些微弹性。如太尔西特Tilsit、黄波
/高达Gouda、波特萨鲁特PortSalut。
硬质奶酪（水分含量30%-50%），又分为三类：质地坚硬微脆（车达/切达Cheddar）
或
者质地坚硬有些弹性（古老也Gruyere、大孔/埃蒙塔尔）或者质地非常坚硬（帕玛森等）
。
综上，软质奶酪的保存期一般比较短，从15天到120天不等，而硬质奶酪的保存期都
相对比较长，某些在2年以上，自然口味越重。
其次可依据奶酪的外形来分类。奶酪的外壳用于阻止内部水分外向流失，也防止空气
进入内部，当然也用于控制内部气体的释放。
白色霉菌型外壳， 对于快速成熟的奶酪而言，白色霉菌的生长不受限制。一般奶酪的外
壳不会很厚，通常也可以食用。其他情况下，要经常拭去表面奶酪表面生长的霉菌，这
样得到的奶酪外壳较厚，也可食用。霉菌在生长初期呈白色，随着菌龄的增长，颜色加
深，但不能呈现任何黄色、黑色或绿色，因为这有可能标志着这种奶酪发酵异常。典型
的例子如布里、金文必/坎门培尓。
洗型霉菌外壳 这种奶酪的外壳呈特别的橘黄色至红色，摸上去手感是软的，带一点潮湿
，但绝不能是粘乎乎的感觉。这种外壳不能食用。典型的例子如林堡（Limburg）和马弘
（Mahon）。
天然干燥外壳 这种外壳是在奶酪的凝乳块沥干时形成的，可以通过刷子刷、拍打或包扎
使奶酪表面粗糙多粒，也可以通过在表面涂油使之光滑有光泽。通常它们显得粗糙、厚
实，而且在一些很粗糙的表面可能长有霉菌，一般不能食用。这一类的产品有斯蒂尔顿
奶酪（刷子刷的）、车达（包扎过的）和埃蒙塔尔（除油的）。
有机型外壳 奶酪制造商常常在这些奶酪中添加一些包括药草或叶子之类的东西。这
些物质常常在奶酪已经成熟好以后添加。如一些山羊奶酪（加药草）和巴侬奶酪（加叶
子）。
人造外壳 同样，奶酪制造商常常对这些奶酪的表面加以处理，如加灰、上蜡或塑封。此
类奶酪有一些山羊奶奶酪（加灰）、红波/伊顿（Edam）（红蜡包封）和一些切达（塑封
）。外壳不可食用。
再次可根据奶酪的制作工艺来分类。
新鲜奶酪，这些奶酪有的根本就不需要经过成熟过程，有的成熟期很短，仅仅为几
天。有的新鲜奶酪要经过轻微的压榨，或适度加入霉菌发酵剂，有的直接装入坛子或大
盆中。这一类奶酪有凝乳奶酪（curd cheese）、玛斯卡朋Mascarpone等。
未压榨型成熟奶酪 这种奶酪凝乳切割时使凝乳块尽可能小，然后使之自然沥干，排
除乳清。接着可以在奶酪表面撒上霉菌或细菌使它快速成熟，或者利用起始发酵剂使它
缓慢成熟1到3个月。以下奶酪品种属于这一类：布里、金文必/卡门培尔奶酪和艾斯诺姆
（Esrom）等。
压榨型成熟奶酪 这些奶酪在成熟前经过或轻或重的压榨，成熟期为2到18个月。这
一类奶酪包括：切达/车打、曼彻格（Manchego）和蒙塔思欧（Montasio）。
经过煮制和压榨的成熟奶酪 这类奶酪在制作中，凝乳块先要经过适当的热处理，然后再
经过搅拌磨碎，装入模具后重力压榨成型。它们的成熟期可达4年。这一类奶酪有高达/
黄波Gouda、帕玛森、古老也和埃蒙塔尔。
纺丝型奶酪 这类奶酪在加热后，凝乳块经过揉捏搓拉，然后做成型。它们可以立即食用
，也可以经过成熟后食用。这一类奶酪有马苏里拉/莫佐里拉Mozzerela和波萝伏洛（忘
记怎么拼了- -音似Prevolen）
当然，我们目前市场上所见奶酪有很多种包装。比如能够看到一袋袋片状的奶酪、一
块块的各种名称的包装、大的超市的分切台或者特色小店里面的按重量来计价的包装等等
。一般来说呢市场上的片装奶酪都属于车打奶酪，但是属于再制奶酪。因为我们在市场
上看到的片装奶酪有很多的口味，比如胡椒味、蘑菇味等。这是因为在奶酪成熟中添加
了其他的附加物和其它材料来改变奶酪本身的口味，从而再制的过程,不过片装奶酪食用
起来比较方便咯。除了片装奶酪和某些标为儿童奶酪的产品外，其他类型的奶酪基本为
比较纯正的天然奶酪风味。
奶酪简介3 关于市场上所见奶酪的食用方式
这部分，我无法写全，只能将目前中国市场上大部分的奶酪品种稍微介绍一番了。
首先，片装奶酪。目前市场上我们能购买到的有光明、伊利、安佳、多美鲜、蓝多
湖、总统、百吉福等品牌。主用才有车打奶酪制作的。而片状奶酪食用比较方便，一般
就是夹面包，做三明治，做汉堡。略微加热口感更好恩恩恩。
其次，是法国的两大经典口味。布里Brie和金文必Camenbert.外面有白色外壳，外
壳可食用。这两个品种呢口味比较淡，可以直接食用，或者配淡味的葡萄酒。
再次，瑞士风味的大孔奶酪（埃蒙塔尔奶酪），这个奶酪就是外表有气孔，随着奶
酪不断成熟，孔会越来越大，所以一般真空包装。口感比较温和，可用来做芝士火锅，
或者切片哦。
第四，荷兰的红波/伊顿Edam和黄波/高达Gouda。外表都是有蜡皮的，不能吃哦。一
般吃法融化了伴肉吃吧，似乎不错哦。另外荷兰两个比较冷门的奶酪是米莫勒Mimoltte
和马斯丹Masdam.马斯丹类于瑞士大孔，但是就是孔很小。米莫勒硬质奶酪，一般可同与
其他硬质奶酪的用途，擦粉或者其他什么的。
第五，意大利相当经典的口味马苏里拉奶酪和帕玛森。一直认为啊是由于意大利的
披萨和意面通心粉是常用食品，于是有了这么知名的奶酪么。帕马森硬质奶酪，一般是
把它擦成粉用的。另外一个是提拉米苏的原料，马斯卡朋。
第六，英国知名的车打奶酪。这个应该是现在全世界食用最多的品种了，因为它的
用途是在太广泛，而且口味浓淡比较齐全，易于融化，适合各类需要的人选择。
第七，奥地利的应该是烟熏奶酪吧，似乎是我也不确定了。味道跟火腿差不多。
第八，美国风味。杰克奶酪，我感觉跟车打差不多吧。
第九，希腊的飞达奶酪和各类山羊奶酪。都属于保存期较短的奶酪，口味也比较淡
。不过呢希腊奶酪的营养价值要比其他地区的要高，似乎是因为他们奶酪多是绵羊奶和
山羊奶制作的，而非牛奶。
感觉没有写全呢，先凑合吧。另外需要解释一个大家的认知误区。很多人会认为奶
酪吃起来会很香甜，其实大部分奶酪吃起来很涩很咸，吃不习惯的人大有人在，然后会
感觉我们在欺骗他。其实啊奶酪确实就那个味，关键是它吃过后的回味，有股奶香，且
不同奶酪配合不同菜肴用途吃起来才会有不同的口感。因此初吃奶酪的人可以先从口感
比较淡的奶酪开始使用，比如金文必布里啊，淡口味的车打啊什么的。
另外，奶酪的保存温度需要在2-5度最为适宜，不过开袋即食最好了。而没有开袋的
发现外表外表没有霉变什么的，到期仍是可以正常使用的。不过也不建议经常这么做啊
，毕竟奶酪的制作中也添加了不少东西的，某些东西长期存在对身体缪啥好处。
如果你平时的奶酪使用量比较大的话建议去家乐福麦德龙和城市超市，易初莲花的
分切柜台购买称重的产品，价格会更合适。但是品种可能会有限制。一般城超有马苏、
布里、大孔、蒙泰格诺、罗杰特、车打、红波、黄波、帕马森、烟熏等而现在很多当地
大的设有食品超市的商场比如
上海八佰伴久光，北京的和平，奶酪的品种不会比大卖场的少，不过如果你不Care价格的
话，可以去那里挑选，会找到很多你不常见的品种哦。
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